说烧酒【发酵文章】，酿酒技术文章要注意。
上次选料完了，今天说“发酵”。
发酵其实很简单，好的烧酒只需要注意两点:低温低温窖和固体发酵
“低温入窖”和“固态发酵”是酿造高品质烧酒必不可少的两个要素
在低温下，酵母代谢缓慢，但葡萄酒生产相对纯净，杂菌生长缓慢，有利于保证葡萄酒质量；虽然高温发酵快，但容易产生“干燥”、“辛辣”和一些不良气味
所谓低温，在18-21度之间；发酵温度为前、中、后，发酵顶点温度可达40度左右。在这个恒定的温度下，葡萄酒的发酵期可以从1延长～6个月不等；但需要注意的是，如果温度波动很大，不要故意延长发酵期
固体发酵值得称赞。许多人喜欢使用液体发酵技术。液体分为原料和熟料.
无论哪一种，生产葡萄酒的酒质都不同于固态发酵。
固体发酵涉及三种关系（固体液体气体），其发酵产物不同于简单的液体发酵（固体液体），液体发酵是完全无氧发酵，固体发酵，至少在早期是兼氧发酵，谷物颗粒之间的小间隙，对于酵母和其他发酵细菌，是一种天地的存在。
不可否认的是，液体发酵的高出酒率是固体发酵无法实现的，但[质量]和[产量]之间总是存在一些矛盾。如果你只是追求产量，你就不能关心质量。如果你注重质量，你就不能考虑产量。
从个人经验来看，酿酒中没有质量和量的共存。即使是所谓的质量和数量，也只是两者之间的妥协。
酿酒有三句话，曲子是酒的骨头，谷物是酒的肉，水是酒的血；[酒曲]是酿酒的特殊术语。谷物发酵的葡萄酒不同于水果葡萄酒。植物水果很容易被酵母使用，因为它们含有糖，而谷物不含糖，所以酵母不能直接使用谷物中的淀粉，所以它们需要酒曲的帮助。
酒曲的功能是什么？无论是大曲、小曲、药曲、曲米等，其主要功能无非是糖化和发酵。
糖化是通过糖化菌（根霉、曲霉等）或糖化酶将谷物中的淀粉转化为糖的过程。只有糖化后，酵母才能使用糖，糖才能转化为酒精。
发酵是基于正常糖化。
因此，对于烧酒的发酵，不是简单的加酵母，而是需要两步协调的双边发酵。
刚才提到了大曲和小曲，这两种酒曲最大的区别应该是加入量。
顾名思义，大曲需要在粮食中占很大比例(一般在10～15%的比例)，小曲少很多(一般在1～5%的比例)。
但就功能而言，两者仍有一定的差异。前面说过，酒曲有两个主要功能，一个是糖化，另一个是发酵，但对于大曲来说，酒曲也有第三个功能——增香。
大曲由小麦、大麦、豌豆等按比例粉碎，加水成型（曲砖），放入曲房发酵，曲砖由于其自然接种微生物，根据控制曲温度导致微生物产品丰富，因此具有强烈的“曲”味，曲香会给酒体带来“大曲酒”的味道。
此外，曲砖还含有一些活性微生物，因此在发酵过程中也会参与其中，产生一些香气成分。
从原料到制曲温度，大曲一般根据酒的香型而有所不同。
酱香型白酒一般采用高温大曲或中高温大曲，制曲温度为65～55左右。
浓香型白酒一般采用中高温大曲或中温大曲，制曲温度为60～50左右。
香型白酒一般采用低温大曲，制曲温度为48～36度左右。
根据控制曲原料的比例和制曲时的温度，制作不同的大曲是大曲酒的独特工艺之一，不同的大曲也会给酒带来不同的味道。
大曲酒的发酵会根据酒曲的糖化、液化、酯化、发酵等指标来控制添加量，因为一旦添加过多，就会出现大曲酒苦的现象。
而小曲酒，似乎没有这样的限制。
小曲的生产有不同的配方，有些添加药材，有些甚至添加土壤生产，但无论什么配方主要有大米参与，一般最常见的小曲可以用纯米粉，他和大曲的很大区别是，小曲的生产，需要使用去年的优质葡萄酒曲作为“种子曲”接种。
因此，小曲菌种相对简单，菌种活力高，使用量少，产酒清爽，不易失败。
但小曲酿造量少的条件是需要培养细菌，培养细菌也可以称为“糖化”，主要是扩大谷物中的细菌种类，发挥二次制曲的目的。
经过一段时间的培养，谷物发酵会正常。
蒸粮是保证正常发酵的前提。在烧酒发酵中，粮食分为“全粒”和“粮渣”，区别在于粮食的粉碎程度。
谷物渣湿润后，蒸可正常发酵，全谷物烹饪注意，需要达到谷物“肉”破皮状态，即所谓的蒸[开花]，因为小麦、高粱、玉米等谷物皮肤难以发酵，所以需要煮到“开花”让淀粉接触曲粉，以便进行下一次发酵。
正如前面提到的，好酒的两个条件【低温】【固态发酵】蒸粮含水量在60%左右，其外观性能不“干”也不“粘”。由于发酵过程中整个谷物颗粒的含水量会不断增加，不用担心初始水分太少。整个谷物颗粒有正常的粘度，但不粘，最适合发酵。
有人说，为什么很多酒在发酵过程中需要添加稻壳、麦麸等辅料？事实上，必须添加稻壳和其他辅助材料。由于工艺不同，粉碎程度不同于谷物，细碎的谷物残渣经蒸煮发酵后会产生一定的水分，导致整个发酵谷物水分大、粘稠。这种发酵谷物在蒸馏过程中会导致导热不均匀和压汽，导致葡萄酒生产不能产生葡萄酒，因此需要干燥和间隙的填充物。
稻壳辅料似乎是最好的选择；根据不同的工艺，稻壳还可以降低酸度和淀粉浓度，增加间隙，为下一轮发酵提供良好的条件。
然而，稻壳等辅助材料在使用前需要提前蒸汽去除不良物质，许多数据表明，酒中的甲醇、糠醛等有害物质与辅助材料密切相关。
因此，从作者的角度来看，建议您使用全粒发酵。全粒发酵后，谷物的整体结构仍然存在，这将起到一定的支撑作用。它不会像谷物渣发酵后的发酵颗粒那样容易“发酵”，因此它不太依赖辅助材料。
因为发酵涉及的方方面面，不可能一次说很多很清楚。希望大家都不要怪～再见蒸馏篇～
