罐头:我受够了，说我垃圾都进来看看。
——妈妈，我想吃罐装黄桃。
——我觉得你像个黄桃罐头。罐头里用的是烂水果，不新鲜，没有营养。
——妈妈，我想吃罐装红烧肉，老香。
——我觉得你像罐装红烧肉。罐头保质期这么长，不知道里面加了多少防腐剂。吃了肯定对身体不好。
——妈妈，我想…
——不行！
今年的年轻人真的很少吃罐头。首先，从小到大的教育已经形成了品牌。如果他们不能买，他们就不会买。其次，罐头不像黄桃、鱼和午餐肉。什么是新鲜的？
但如果真相是：罐头不需要防腐剂，营养损失不多，有些罐头甚至很好吃？
罐头及防腐剂
真的没什么关系
食物腐烂变坏的主要原因是细菌、霉菌等「微生物」每个人都喜欢美味的食物，微生物也不例外。
罐头不易腐烂的原因是通过工艺实现的。以我们最熟悉的黄桃罐头为例：
1.新鲜黄桃被送到加工厂筛选→清洗→切半挖核后，先整齐地进入热水中洗澡——这是对微生物的Firstblood。
2.在准备罐装之前，容器也必须经过充分的清洗和加热，Doublekill！
3.罐装时，快速排出氧气，密封，不给微生物喘息的机会，Triplekill！
4.根据国家标准，密封半成品必须在2小时内灭菌。
消毒工艺是保证罐头密封性好、保存时间长的关键。
目前，罐头杀菌技术的主流方法仍然是热杀菌。然而，随着食品加工技术的发展，现在已经出现了「气调杀菌」「微波杀菌」等新技术，加热时间短，能耗低，一方面有助于保护食品本身的颜色、风味和营养价值，另一方面杀菌更快、更高效，微生物还有生存空间？Quadrakill！
5.冷却后，容器内会产生负压，已密封的瓶子打不开，外面的细菌也没有进入的通道，Pentakill！
在这些过程之后，罐头食品几乎很难腐烂，绝大多数不需要添加额外的防腐剂。然而，仍有少数罐头需要防腐剂来处理特定的微生物。「极少」是多少？
根据国家标准《GB2760-2014》食品添加剂使用标准，所有罐头食品中只有：
「杨梅罐头」丙酸及其钠盐、钙盐(最大使用量50克/公斤)允许添加
「罐头竹笋、泡菜、食用菌和坚果」允许添加二氧化硫(最大使用量为0.5克/公斤)
「肉类罐头」亚硝酸盐(最大使用量为0.15克/公斤)允许添加
——这六类，而且含量都很低。
解决了防腐问题
那营养呢？
话不多说，直接研究:
美国伊利诺伊大学进行了全面的比较「新鲜蔬果」和「罐装蔬果」中等营养成分，以及「烹饪」和「储存」对营养物质的影响。结果相当出人意料：
1.类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维的含量没有明显差异。
2维生素C、B族维生素和多酚确实含量较低。然而，在储存过程中，新鲜水果和蔬菜的营养物质会迅速流失，蔬菜必须在高温下烹饪和油炸，这将进一步失去营养。罐头没有这个问题。
如果你能很快吃，新鲜的水果和蔬菜当然是最好的。但如果你去超市买很多，回家扔冰箱忘记类型，也许你可以考虑罐头～
虽然但是
还是不想吃罐头？
「罐头不就是那几种吗？提到豆豉鲭鱼，我嘴里有味道…」
冤枉啊！
事实上，罐头的种类非常丰富。现在市场上不仅有「成品菜罐头」，什么鸡炖蘑菇，炖竹笋，四喜丸子，炖牛肉，蜂蜜烤麸，咖喱鸡..
还有「原料罐头」，纯番茄酱，清爽的玉米粒，美味的蘑菇，甜莲子…
以及小零食的满足:
邀请人回家吃饭，既能紧急，又能展现档次：
总之，因为「防腐剂」「没营养」「种类少」而放弃罐头，冤枉的是它，可惜的是你～
最后，在冲进超市买罐头之前，还有一些小贴士要记住:
1.选择正规厂家生产的食品。除了看保质期，买罐头的时候还要化身外观协会:外包装是否完整，是否漏液，外包装是否胖、生锈？如果外包装不完整漂亮，就不要买。
2.有些罐头的盐和糖含量很高，偶尔可以解渴，不要一顿饭吃。
3.罐头食品一旦开封，就不具备封闭隔菌的优点，尽快食用，避免二次保存。
李悦，合作伙伴
中国海洋大学食品科学与工程硕士
科学审核云无意
普渡大学农业与生物系食品工程博士
内容策划酥脆
合作请联系fanyizhou@dxy.cn
参考文献
[1]GB7098-2015国家食品安全标准罐头食品
[2]GB2760-2014国家食品安全标准食品添加剂使用标准
[3]施宗海。罐头食品杀菌技术研究现状[J].2016年，000(012)粮食流通技术:34-35.
[4]滕征辉、崔玉新、李继民等。防腐剂的种类、特点及其在食品中的应用[J].2018年(18)食品安全导刊.
[5]Nutrientconservationincanned,frozenandfreshfoods[J].
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