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1、中式糕点的概念中式糕点是指起源于中国的糕点，简称“中点”，双称“糕点”。它是一种色、香、味、形、质俱佳的营养食品，由各种谷物、畜禽、鱼、虾、鸡蛋、牛奶、蔬菜、水果等制成。糕点在中国食品工业中通常被称为“白色案例”。它呈现出各种各样的饮食形式。它不仅是人们不可或缺的主食，也是人们调节口味的补充食品（如蛋糕、团体、蛋糕、包装、饺子、面条、粉末、粥等）。在我们的日常生活中，糕点包括米粉作为晚餐的主食、早餐、茶点、宴会配置、糕点、小吃作为旅游和调整饮食，以及作为节日或节日礼物的礼物和零食。西式面点的概念简称“西点”，主要指欧美国家的点心。它是一种具有一定颜色、香味、味道、形状和质量的营养食品，由面条、糖、油、鸡蛋和乳制品制成，辅以干鲜果和调味料，经过调制、成型和装饰。糕点行业在西方通常被称为“烘焙行业”，在欧美国家非常发达。西点军校不仅是西方烹饪（即餐面包和零食）的一部分，也是一个庞大的食品加工业，独立于西方烹饪，成为西方食品工业的主要支柱产业之一。中西糕点的技术特点(1)中西糕点的技术特点1、由于中国幅员辽阔，特产丰富，选材精细，图案繁多，为中国糕点的生产提供了丰富的原料。此外，人口众多，各地气候条件不同，人们的生活差异很大。因此，中国糕点的选择方向是：（1）根据原材料品种和加工方法进行选择。比如兰州拉面要用高筋面粉做，汤圆要用细腻的水磨糯米粉做。只有选择原材料，才能制作出高质量的糕点。(2)根据原料产地和部位进行选择。比如广西荔浦芋头要用质地松粉做蜂窝荔芋头；做鲜肉馅时，要选择猪的前胛肉，这样才能保证馅料吃得更多。(3)根据质量和卫生要求进行选择。选用优质原料，既能保证产品质量，又能注意卫生，防止部分传染病和食物中毒。例如，大米应选择颗粒均匀、整洁、新鲜大米味、光泽等优质大米产品，不选择昆虫、杂物较多、失去新鲜大米味的劣质产品，干果应使用肉厚、干燥、质量清洁、有光泽的产品。中式面点花样繁多，具体体现在以下几个方面:(1)由于馅料不同，品种多样化。比如包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包、三鲜饺、汤饺、猪肉饺、鱼饺等。(2)因材料不同而形成品种多样化。比如小麦制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等。米粉制品中的蛋糕粉团有凉糕、年糕、发糕、炸糕等品种。(3)品种多样化是由不同的成形方法形成的。比如包法可以形成小花包、烧卖、粽子等，捏法可以形成鸳鸯饺子、四喜饺子、蝴蝶饺等，拉法可以形成龙须面、空心面等。2、注意馅料，注意馅料的质量对产品的颜色、香味、味道、形状和质量有很大的影响。中式斜注重馅料，具体体现在以下几个方面:(1)馅料用途广泛。这是馅料中点和西点之间最大的区别之一。西点馅料的原料主要是果酱、蔬菜、水果、蜜饯等，为各种各样的馅料提供了原料基础。(2)精选材料，精心制作。馅料的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都要选择最好的部位和质量。在生产过程中，要注意调味、成型、成熟的要求，考虑成品在色、香、味、形、质等方面的配合。例如：鸡肉馅选择鸡胸肉，虾馅选择虾；根据成型和成熟的要求，原料经常加工成丁、颗粒、毛等形状，有利于包装成型和成熟。中点注重口味，源于各地不同的饮食和生活习惯。自古以来，中国就有南甜、北咸、东辣、西酸的说法。因此，中点馅心所体现的地方风味特色特别浓郁。比如广式面眯缝馅多口感醇厚，卤多味美。在这方面，国内外著名的中国名点，如广式蚝油叉烧包、京式天津狗不理包子、苏式淮安汤包等，都以其独特的馅料而闻名。3、成形技术多样，造型美观。糕点成形是糕点生产中技术要求高、艺术性强的重要过程。综上所述，大约有18种成形技术，即包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、拉、剪、拨、钳、滚、镶、模、挤等。各种形式可以通过各种技术形成。通过形态的变化，不仅丰富了糕点的设计和颜色品种，而且使糕点形状多样，造型美观逼真。比如包里有蝴蝶形的馄饨，石榴形的烧卖，可以卷成秋叶形、蝴蝶形、菊花形等形状。另一个例子是：苏州的船点是通过各种成型技术，加上色彩配置，捏成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔子、猪、青蛙、天鹅、孔雀等象形，色彩鲜艳，形状逼真，栩栩如生。（2）西式糕点的技术特点西式糕点材料非常精致，无论什么零食品种，其空白、馅料、装饰、装饰、装饰等材料都有自己的材料选择标准，各种原材料之间有适当的比例，大多数原材料需要准确的称重。、西式糕点多以乳制品、蛋制品、糖、油、面粉、干鲜水果为常用原料，其中蛋、糖、油的比例较大，干鲜水果、坚果、巧克力等成分用量较大。这些原料富含蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养物质，是人体健康必不可少的营养物质，因此西式糕点具有较高的营养价值。2、工艺性强，成品美观精致，西点产品不仅营养价值丰富，而且工艺复杂，技术多（主要包括捏、揉、揉、切、切、抹、装饰、擀、卷、编、挂等），注重温度和卫生特点。其成品善于装饰和装饰，能给人以美的享受。西点军校的第一件产品是一件艺术品，每一步都体现了厨师的基本要求。西点军校如果脱离了工艺和审美，就会失去自己的价值。从造型到装饰，西点军校的每一个图案或线条都清晰可辨，简洁明了，给人一种赏心悦目的感觉，让信用者一目了然，理解你的创作意图。例如，制作婚礼蛋糕时，首先要考虑其结构安排和每层之间的比例关系；其次，考虑色调搭配，特别是在装饰时，你应该用西点军校的特殊艺术手法来反映你想象中的构图，从而用蛋糕衬托出纯净甜蜜的婚礼氛围。3、口感清香，甜咸酥西点不仅营养丰富，造型美观，而且具有品种变化多、应用范围广、口感清香、口感甜咸酥脆等特点。在西点产品中，无论是冷点还是热点，甜点还是咸点，都有香味的特点，由西点的原料决定。西点军校常用的主要原料有面粉、乳制品、水果等，这些原料本身有自己的味道；其次是加工生产过程中合成的味道，如焦糖的味道。糕点中的甜点主要是蛋糕，超过90%的零食需要加糖。客人吃完后吃一些甜点会感觉更舒服。咸产品主要是面包，客人在吃主餐的同时会有选择地信用一些面包。简而言之，一个完美的西点军校应该有丰富的营养价值，完美的形状和合适的口味。中国糕点的分类因地而异，品种繁多，设计和颜色复杂。因此，有许多分类方法。综上所述，主要有以下几种：（1）根据原料类别和糕点中使用的主要原料进行分类，一般可分为小麦面粉制品，如馒头、馒头、饺子、油条、面包等；大米和米粉制品，如八宝饭、饺子、年糕、松饼等；豆类和豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等。；杂粮和淀粉制品，如窝头、黄米煎饼、玉米煎饼、马蹄饼等。；荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等其他原料制品。由于生产中式面点的原料广泛，原料和辅料相互配合，因此按原料分类有一定的局限性。由于生产中国糕点的原材料非常广泛，原材料和辅助材料相互使用，因此根据原材料分类有一定的局限性。（2）根据面团的性质，一般可分为水调节面团（冷面团、温水面团、沸水面团）、膨胀面团(生物膨胀面团、物理膨胀面团)、酥脆面团(层酥面团、单酥面团)、米粉面团(糕粉团、团粉团)和其他面团。这种分类方法对学习和面点皮坯形成原理很有帮助，在教学中也很常用。(3)按成熟方法按面点采用的成熟方法进行分类，一般可分为煮、蒸、炸、炸、烤、烤等。这种分类方法常用于教学和糕点实例的分类，结合面团性质的分类，可以系统地对糕点进行分类。(4)按形式分类，按人们习惯的各种面点的基本开关划分，也可称为商品分类法。一般可人为：蛋糕、蛋糕、团、酥、包、饺子、粽子、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。(5)按口味分类，面点一般可分为甜、咸、复合三种。这种分类方法对宴会面点和茶点的配置具有重要意义。目前，西式糕点的分类仍然是统一的标准，但业内有以下几种：（1）根据零食的温度分类，可分为室温零食、冷零食和热零食。(2)按用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。(3)按厨房分工分类，可分为面包、蛋糕、冷冻、巧克力、精制小心和工艺造型。这种分类方法具有很强的概括性，基本上包含了西点生产的所有内容。（4）根据产品加工工艺和坯料的性质，可分为蛋糕]混蛋糕、清蛋糕、面包、泡夫、饼干、冷冻甜食、巧克力等。这种分类方法在行业和教学中得到了广泛的应用。以下详细说明如下：A、蛋糕蛋糕包括蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、坚果等辅料，经过一系列加工而成的软点心。这种点心广泛应用于西点。B、混合酥脆是在黄油、面粉、糖、鸡蛋等主要原料（部分需要添加适量添加剂）的基础上，通过擀、成型、成熟、装饰等工艺制成的酥脆无层零食，如各种排、塔、派等。这种占心面坯可分为甜味和咸味，是西点常用的基础面坯。C、清脆类清脆类是在水调面坯、油面坯相互作用的基础上，经反复擀、冷冻形成新面坯，经加工而成的层次清晰、清脆的小吃。这种点心有甜咸之分，是西点常见的一种点心。D、面包面包是以面粉为主，酵母为辅的面坯，经发酵而成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。大型酒店有专门的面包店。餐厅需要咸甜面包，包括硬面包、软面包、松面包、脆面包等。这些面包主要用作早餐主食和晚餐副食。E、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸，烫面粉，搅拌鸡蛋等，先做成面糊，再通过成型、烘烤或油炸制成的产品。F、饼干有甜咸两种，重量一般在5~之间。吃的时候一口一口比较合适，适合酒会、茶点或者饭后吃。G、冷冻甜食是由糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果和面粉制成的。这类产品种类繁多，口味独特，形状各异，包括果冻、吐司、布丁、冷热苏夫力、巴菲、冰淇淋、冰淇淋等。冷冻甜点以甜为主，口感清香爽口，适用于午餐、晚餐或非用餐时的餐后甜食。H、巧克力是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配以奶油、坚果、酒等制成的产品，其口感以甜为主。巧克力制品包括巧克力装饰品、馅料制品、模型制品，如酒心巧克力、动物模型巧克力等。巧克力制品主要用于礼品小吃、节日西点、普通茶点和蛋糕装饰。祝你成功！
