四川火锅的做法
原料：干辣椒节、郫县豆瓣、姜、独蒜、胡椒、八角60克、三奈20克、茴香50克、肉桂30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、胡椒10克、猪油克、生菜油克。1、将干辣椒放入沸水锅中，取出排水，放入搅拌机中（或用锅捣碎），制成糯米辣椒；郫县豆瓣切碎（或扭曲）；姜、八角、肉桂、草果、生菜油冷却。
2.将锅放在火上，注入熟菜油和猪油加热，加入姜块和独蒜，加入糯米辣椒和郫县豆瓣茸，转小火，用锅铲炒1.5小时左右，直到水气干燥，然后加入八角、三奈、茴香、肉桂、草果、香叶、公丁香、胡椒等。，继续炒半小时左右，直到香味溢出，颜色呈棕红色。自煮火锅视频教程。
注意事项：
1.基础材料主要是糯米辣椒。郫县豆瓣的用量应少于干辣椒的20%；郫县豆瓣过多，油炸时容易粘锅烧焦，使油汤颜色变深变黑，味道苦。
2.加入猪油可以增加脂香味，但用量不宜过多。
3.炒底料时，一定要用小火，火面要宽，油温要保持在30%左右。如果油温因火力过大而过高，锅可以离火炒，油温降低后再上火炒。涮火锅的食材。
4.煎锅时，锅底必须用锅铲不断铲动，以免材料粘在锅上。香料放入锅中后，以炒香为度。火锅食材大全菜单。
5.花椒含有大量的挥发油。由于其麻味和香味加热后容易挥发，花椒最终应放入油锅中，不宜长时间油炸。
6.离火炖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和胡椒的部分麻香味溶解在油中。
7.基础材料的颜色是棕红色。如果颜色太深（黑红色），可能是由于火力过大或铲子不均匀而粘锅烧焦造成的，味道略苦；如果颜色太浅（黄红色），油炸时间不够（辣椒的红色素没有完全溶解在油中），味道干燥但不香。
8.放置1~2天后，**使用油炸基础材料，其颜色、辛辣和香味完全溶解。
熬制高汤：
将猪棒骨、牛棒骨（全部破碎）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，加水，加入姜、葱节，倒入料酒，用火煮沸，撇去漂浮的泡沫，用小火盖上，煮约1小时，即汤。
注：煮汤时，需要用小火，这样煮出来的汤，清澈不浑浊，用它做成的红汤火锅底，不要太浓而烧锅。
调制锅底：
将基础材料和精制黄油按4:1的比例制成混合材料，然后将60%的混合材料和40%的汤放入一个不锈钢桶中，加入破碎的胡椒粉，用小火煮1~2小时左右，加入精盐、味精、鸡精、冰糖、糯米汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆中，成为火锅锅底。上桌点火，烫原料。
混合料和汤煮久了，黄油和菜油与香料充分融合，产生复合香味。基础材料中辣椒的辣味和辣椒的麻以完全溶解在汤中。冰糖和糯米汁也可以直接加入锅底。在混合物中加入一点鸡油，使它更香。涮火锅。
附：①制作黄油的方法
大多数红汤火锅或多或少应该加入黄油，这可以增加香味。黄油的质量对火锅的味道有很大的影响。因此，制作黄油非常重要。涮火锅的菜有哪些。
选择新鲜无异味的黄油，洗净切成小块，放入净锅中，加入适量的水，加入大蒜和姜（破碎），倒入料酒，煮至水干，香味溢出，继续煮至所有油，打渣，即黄油。如果选择市场上制作的黄油，可以将黄油放入沸水锅中融化，倒入料酒，用火煮一会儿，去除异味，过滤杂质，然后将表面油放入另一个锅中，加入姜和大蒜，用火煮至水干燥，取出姜和大蒜，即清洁黄油。
注：掌握炼制黄油的温度。当黄油变老时，它会没有香味。如果黄油太嫩，黄油的味道会太浓，会在火锅底部产生很多泡沫。此外，在准备锅底之前，精制的黄油不能与基础材料混合，应单独保存。这是因为黄油和蔬菜油的熔点不同（在室温下，黄油是固体的，蔬菜油是液体的），冷却固化的黄油不利于香料的香气和油的充分融合。②锅底加红汤火锅做法。
火锅烫一段时间后，火锅盆内的油脂和汤料会逐渐减少，此时需要在火锅盆里加汤。我们常用的加汤方法是将煮好的奶汤(用棒子骨煮)混入锅中，而在无渣红汤火锅中，我们用自己的红汤加入锅中。因为随着锅里油和汤的逐渐减少，它的香味、辛辣和麻味也逐渐淡化。这时，如果在锅里加入无味的鲜汤，味道会变淡。如果在火锅盆里加入特制的红汤，可以补充损失的油脂和汤料，保持火锅的风味一致。
按4:6的比例将混合料和高汤煮成红汤，就像煮锅底一样，也就是加入红汤(当然也要过滤掉料渣)。
